Процес видалення кофеїну з арабіки: методи та вплив на смакові властивості
Мало хто знає, але вперше «декофеїнізація» була виконана ще майже 200 років тому – 1829 року. З того часу технології значно вдосконалилися і зараз кофеїн виводиться ще до обсмажування, тобто на стадії зеленого зерна. Сучасні процедури видалення проводяться таким чином, що напій зберігає всі звичні смакові та ароматичні властивості. Також у ньому залишаються всі корисні речовини, зокрема антиоксиданти.
Способи видалення кофеїну
Традиційна технологія передбачає обробку парою зелених зерен арабіки протягом приблизно півгодини або нетривале замочування в гарячій воді. Після цього вони занурюються на 10 годин у розчин дихлорметану або етилацетату. Саме тоді розчинник входить у хімічну реакцію з кофеїном. Щоб далі позбутися самого розчинника зерна знову зазнають багатогодинного випаровування.
Деякі компанії використовують натуральний етилацетат, отриманий із тростинного цукру чи фруктів. Але в основному арабіка без кофеїну робиться саме із застосуванням промислово синтезованого розчинника. Ця хімічна сполука є малотоксичною, тому абсолютно безпечна для здоров’я. Так, в 1 кг арабіки без кофеїну міститься до 0,0001 г дихлорметану.
Найдорожчим є «непрямий» метод. Він полягає у наступному. Зерна арабіки, за аналогією з попередньою технологією, замочують у гарячій воді та розчиннику. Потім виймають та повторюють цю процедуру близько 10 разів. Суть такої методики полягає в тому, щоб вміст кофеїну у воді та зернах звівся до мінімуму, а корисні речовини збереглися. Звісно, що цей спосіб є найдорожчим.
Є ще три технології, які використовуються набагато рідше.
- Швейцарська.
- «Гірська вода».
- З використанням діоксиду вуглецю.
Швейцарський метод є варіацією технології, що розглядалася вище. Тільки замість розчинника використовується спеціальний вугільний фільтр. Спосіб декофеїнізації «Гірська вода» також передбачає застосування вугільного фільтра, але замість звичайної використовується льодовикова вода. Звичайно ж, подібні нюанси позначаються на підсумковій ціні продукту. У методиці з діоксидом вуглецю задіюється відповідний газ. Обладнання для неї досить дороге, тому й кава виходить недешевою.
Смакові та інші особливості
За допомогою вищенаведених технологій з арабіки видаляється тільки кофеїн. Смак та аромат готового напою буде максимально схожим на кофеїновий варіант. Купити таку каву можна на спеціалізованому сайті kyzniakavy. Вона має все ті ж самі характеристики, що і звичайна арабіка: приємний та ніжний аромат, м’який смак з ненав’язливою кислинкою та фруктовими нотами.
Треба зауважити, що тривале вживання кави призводить до наступних наслідків:
- безсоння;
- постійна втома;
- підвищена тривожність.
У сукупності все це проявляється у постійній напрузі центральної нервової системи та депресивному стані. Вживання кави без кофеїну не призводить до таких наслідків. Після неї не відчувається тахікардія, не з’являється головний біль і не підвищується тиск. Також вона не бере участі в процесах вимивання кальцію з організму та порушення водно-сольового балансу, як робить це звичайна кава.
Нині практично всі сорти без кофеїну на ринку представлені арабікою в чистому вигляді. Поставляються вони у різних форматах для різних способів приготування – у зернах, меленому та розчинному вигляді, капсулах, таблетках. В результаті будь-якої з методик кофеїн видаляється в повному обсязі, залишається лише близько 0,1-1,5%. У кількісному вираженні це приблизно 3 мг на стандартну чашку. Але, для порівняння, у чашці звичайної кави може бути до 140 мг кофеїну.
